文章目录列表:
酸菜鱼的酸菜是什么菜
学习泡菜泡酸甜味的野山椒的方法？
四川酸菜是什么菜
南方的酸菜鱼一般都用什么酸菜啊？
泡腌菜准备材料和制作方法？
铁板酸菜蟹
腌菜怎么做呢？
泡菜中的调料多长时间换一次
水泡辣椒的腌制方法
酸菜鱼的酸菜是什么菜
酸菜是由大芥菜腌制而成的，选用新鲜片宽厚的芥菜，掰开洗净，晾晒至半蔫，放入缸内的出坯盐水中，出坯2—3天，使盐分渗入，追出部分水分和涩味，捞起沥干。R7k川味坊四川美食网
入坛时，先将老盐水倒入坛内，下白酒、红糖、盐搅匀，放入干辣椒垫底，装入芥菜至一半时放入香料包，再装芥菜，用篾片卡紧，盖上盖，掺足坛沿水，泡7天即可食用。R7k川味坊四川美食网
操作要领：先要出坯；坛沿水要保持一定的量，注意坛沿及泡菜房的清洁卫生。
学习泡菜泡酸甜味的野山椒的方法？
说到野山椒泡菜我们是不是口水直流啊，现在很多人对于农村返璞归真的东西越来越感兴趣了，可能大鱼大肉习惯了，家乡美味反而更进大家的心了，那这样大家肯定很感兴趣要怎样制作出酸爽可口又带着辣味的野山椒泡茶吧，那今天就来教大家如何制作，希望大家能学到，话不多说，赶紧的去看看吧。

泡野山椒原料：鲜野山椒10000克，15%食盐溶液10000克，老盐水10000克，白醋5000克，泡菜盐1000克，香料包2个，白糖100克，白酒100克，醪糟59克。
泡野山椒的做法：
①选新鲜硬健、茎柄完好的野山椒洗净，沥干水分浸泡在15%食盐溶液中3天。
②将两个香料包和野山椒均匀地装入坛中，用竹片卡紧，倒入所有作料和老盐水，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡1个月即成。
泡制诀窍：
①醋可以使野山椒具复合酸味，醋多就必须加入一定的食盐才行。
②每个香料包的香料为：白菌20克，胡椒lO克，山柰5克，排草5克，灵草5克，八角5克。③泡菜水的盐度在lO度左右，pH值3.2左右。
看了以上的做法，爱吃酸菜的东西是不是想要去制作它了，那就赶紧的动手吧，简单健康，而且食材也是很容易就可以获得，那么的诱人怎么可以错过那么好的美食呢，温习提示一下，在制作的时候不要放醋，只要用心肯定会非常的可口的，希望大家能学会。
四川酸菜是什么菜
问题一：这种四川酸菜是什么菜腌的？怎么腌？别说叫“青菜”我是说学名 芥（gai)菜腌制的
腌芥菜的方法
一、 晾晒和清洗
收获后，在田间除去老黄叶、病虫为害叶，并用刀削去根颈部不可食部分，然后用水清洗，清洗后倒挂在绳上晾晒1埂即可。
二、 腌制上坛
根据芥菜的多少，准备好腌制的瓦坛、稻草、塑料薄膜、塑料绳、塑料盘（一般用盛过生日蛋糕的旧盘）、食盐、花椒粉等，将清洗晾晒好的芥菜每50kg均匀拌入500g食盐和50g花椒粉（没有花椒粉也可不用），并用手搓揉，直到芥菜有盐水浸出为止，装坛时用手一层层压实，装满后，坛口盖上少许玉米苞叶，再盖上塑料薄膜，并用绳扎口，然后将瓦、坛倒过采扣入塑料盘中即可。2个月后便可食用。
问题二：泡四川酸菜用什么菜泡 材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。假如喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜假如想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。假如找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将预备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水沉没蔬菜为宜。在坛口四周水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注重阴凉，注重保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，天天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。
还有一篇：
四川泡菜
用料：野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)做法：1.各种萝卜洗净沥干水分，切成约4～5cm长，截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。
2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)，再将野山椒瓶中的汁......gt;gt;
问题三：四川酸菜用什么菜腌制的 我只能说同样是粘贴党，我就比上面那位认真多了，楼主明显需要的酸菜而不是酸萝卜；
所以请参考：zhidao.baidu/...wtp=wk
问题四：四川都是用什么菜做酸菜的 你应该问我啦 ，我的家乡在四川眉山，被称为榨菜之乡。
问题五：四川酸菜原料 那个菜就芥菜 应该有的 去农贸市场看下啊
希望采纳
问题六：四川酸菜用什么菜腌制的 大青菜 大青菜
问题七：四川酸菜怎么样做？ 制作酸菜方法一: 1.将小颗新鲜白菜去掉外层烂叶，放入缸中(或深盆中)； 2.将滚沸的开水均匀地浇在白菜上，务必将白菜的里、外层叶子浇透； 3.待水温自然冷却后，再倒入自来水，并使水漫过白菜； 4.将重物压在白菜上，同时将缸移至阴凉处； 5.为防止腌缸中的水质因发酵而变质，间隔1―2天，就须撇去水面上漂浮的白色泡沫，并适量补充水，使水始终保持漫过白菜； 6.夏季发酵5―7天后，其它季节10―15天后，发酵便成功，即可取出食用。 烹饪小窍门： 1.将腌制好的白菜清洗后，切成细丝； 2.新鲜五花肉(可略肥)切成片，葱、姜切小段，取粉条适量备用； 3.铁锅烧热，倒入花生油，加入葱、姜、肉，撒入花椒面； 4.放入切好的白菜，煸炒片刻后，加水和粉条，高火炖约5-6分钟； 5.再加盐适量，改中火炖约5―6分钟； 6.起锅前加入味精，即可食用。美味体验：
制作酸菜方法二: 1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的――一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。
酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不口感好，而且对人体有利。
制作酸菜方法三:
东北淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜。
选几百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天，紫外线杀菌。然后挑一口大缸，用开水消毒洗净。提前放到指定地点，备用。
把白菜放到大锅中用开水汆一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。放到恒温处，月余即可食用。
这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。
超市卖的酸菜多数是用包心菜做的，原料的纹理跟白菜不可同日而语，味道更是谬之千里。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵，每缸酸菜放两小袋酵母菌，这样能快速让酸菜出缸，抢占市场。个别地区会在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。
很多时候走南闯北，但是只喜欢吃自己积的酸菜，总不能背口缸到处走。先后用鱼缸，玻璃杯，小罐子淹过酸菜，非常好吃，跟大缸积的酸菜没有区别，甚至用方便袋淹过酸菜。
把我的经验秘诀告诉给大家。
尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉，挤出其中的水分。放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高，几天就可以吃了
制作酸菜方法四: ......gt;gt;
问题八：酸菜是什么菜做的？ 酸菜是白菜做的
主料：白菜。容器。
做法
1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
问题九：四川酸菜是什么菜 ....当然是青菜
青菜有盐水泡的哈！
问题十：酸菜鱼的酸菜是什么菜求解 酸菜鱼的酸菜营养价值
酸菜是由大芥菜腌制而成的，可保存一段较长的时间。酸菜能助消化兼胃，很多人喜欢以白醋和糖来腌制酸菜，作为平常或饭前小食;而酸菜经过烹调后又另有一番不同风味。
如果患热性咳嗽、肠胃湿热、脾肾弱、有气喘病或晚上流虚汗的人士，皆不宜食。酸菜含维生素A、B、C和D。能开胃利膈，杀菌治寒腹痛。
选用新鲜片宽厚的芥菜，掰开洗净，晾晒至半蔫，放入缸内的出坯盐水中，出坯23天，使盐分渗入，追出部分水分和涩味，捞起沥干。
入坛时，先将老盐水倒入坛内，下白酒、红糖、盐搅匀，放入干辣椒垫底，装入芥菜至一半时放入香料包，再装芥菜，用篾片卡紧，盖上盖，掺足坛沿水，泡7天即可食用。R7k川味坊四川美食网
操作要领：先要出坯;坛沿水要保持一定的量，注意坛沿及泡菜房的清洁卫生。
同法可泡制如萝卜、豇豆、儿菜、莴笋、荔头等多种蔬菜。
南方的酸菜鱼一般都用什么酸菜啊？
我们这边吃酸菜鱼的特别多，我家里平时也会做酸菜鱼，用的酸菜一般都是在超市里买的那种带包装的，记得好像叫捎伊份酸菜鱼，家里好像还有一袋，等下拍个照片给你看。
泡腌菜准备材料和制作方法？
说起腌菜，大家都很熟悉，腌菜也是我们中国的一道传统的菜。小时候最喜欢妈妈做的腌菜了，每次腌好以后都要来上半碗解解馋，冬天大家都喜欢吃火锅，吃火锅的时候就上一小蝶腌菜，爽口又解腻，吃主食的时候也可以配上点下饭，今天给大家介绍的这个腌菜，即简单又可口，食材只需要三种就可以了，喜欢的朋友看过来。
第一步:准备食材，一根白萝卜，一根红萝卜，一根辣椒（喜欢吃辣的朋友可以多加点辣椒）
第二步:把萝卜切块，洗净后放入盐，搅拌均匀，放到一个容器里面，在冰箱里储存半个小时
第三步:待时间到了以后，把逼出来的水倒掉，用清水多洗几遍，把辣椒剁碎放进去，加入适量白醋，在加入少一点盐进去
第四步:
随后再加入两勺一点白糖进去，喜欢甜的朋友可以多加一点，糖不要少，要不然腌菜会酸
第五步:腌制两个小时可以吃了
铁板酸菜蟹
材料:
肉蟹2只(约750克），跳水泡萝卜150克。调料鸡精10克，味精3克，猪油、鲜汤、泡椒各50克，料酒10克，湿淀粉15克，色拉油1000克，泡姜20克，锡纸1张，香菜2克。
做法:
1、肉蟹洗净，大脚捶破；跳水泡萝卜切3×0.3×0.3厘米的条备用。
2、肉蟹入烧至六成热的色拉油，中火浸炸2分钟，沥油。
3、另起锅，加猪油、泡椒、跳水泡萝卜条、泡姜，中火炒30秒至出香味，放肉蟹、料酒、鲜汤、鸡精中火烧30秒，加湿淀粉勾芡，放味精调味，起锅倒入铺好锡纸的烧烫的铁板上，放香菜点缀即可。
小诀窍
特点
蟹肉鲜香，酸辣开胃。
相关链接
跳水泡萝卜的制法：将1000克萝卜洗净，加入50克盐、50克辣椒、50克蒜、50克姜片、25克花椒、2000克老盐水、50克白酒，放入泡菜坛里，盖上盖，加足坛沿水，放置24小时，取出即可食用。
铁板酸菜蟹
材料:
肉蟹2只(约750克），跳水泡萝卜150克。调料鸡精10克，味精3克，猪油、鲜汤、泡椒各50克，料酒10克，湿淀粉15克，色拉油1000克，泡姜20克，锡纸1张，香菜2克。
做法:
1、肉蟹洗净，大脚捶破；跳水泡萝卜切3×0.3×0.3厘米的条备用。
2、肉蟹入烧至六成热的色拉油，中火浸炸2分钟，沥油。
3、另起锅，加猪油、泡椒、跳水泡萝卜条、泡姜，中火炒30秒至出香味，放肉蟹、料酒、鲜汤、鸡精中火烧30秒，加湿淀粉勾芡，放味精调味，起锅倒入铺好锡纸的烧烫的铁板上，放香菜点缀即可。
小诀窍
特点
蟹肉鲜香，酸辣开胃。
相关链接
跳水泡萝卜的制法：将1000克萝卜洗净，加入50克盐、50克辣椒、50克蒜、50克姜片、25克花椒、2000克老盐水、50克白酒，放入泡菜坛里，盖上盖，加足坛沿水，放置24小时，取出即可食用。
香菜蟹肉饭
材料:
香菜1/3杯(含叶)，蟹肉1/2杯，蒜味花生2大匙，盐1大匙，酒1/2大匙，糖1/3大匙，胡椒粉1小匙，香油2小匙
做法:
1.)将香菜洗净浸泡在水中10分钟，捞起沥干水分，将香菜叶一一摘下，香菜茎切末备用。
2.)将米洗净沥干水分，加入1杯水浸泡15分钟，再加入调味料拌匀，蟹肉与香菜茎末铺在米上，放入电锅中煮熟，熟后再焖15分钟。
3.)打开锅盖后，再加入香菜叶与花生，用饭匙略拌匀后，即可盛起食用。
紫菜蟹柳卷
材料:
猪前腿肉（带一点肥肉有皮的），蟹柳棒若干条，包寿司用的紫菜若干张，香菇几朵，小葱一条。
做法:
1、将猪肉去皮剁成带小粒的肉饼，搅起筋；猪皮和冷水一起煮十几分钟，煮透了捞出来立即放入冷水中，然后再捞出剁成小粒，将发泡好的香菇也剁成小粒，小葱也切成小粒；将猪肉、皮粒、香菇、香葱粒都混合在一起，加生抽、盐、糖、胡椒粉、生粉、花生油、麻油调好味；
2、蟹柳棒除去表面的透明包装，用清水略微冼干净，吸干水待用；
3、将紫菜剪成蟹柳棒的宽度，一般也就是一大张紫菜对半分就行了，如果还有其他尺寸的就自行调整了。然后象卷寿司那样，在紫菜上先铺一层肉饼，然后中间放上一条蟹柳棒，卷起来就行了，如果担心不好卷的可以用寿司帘子卷，其实我都不用就卷起来了；
4、放到碟子上，隔水中火蒸十几分钟就好了，如果有蒸小笼包的竹笼来蒸是最好了，因为水蒸气就不会泡到表面。
小诀窍
卷的时候小心卷，造好型；用中火蒸就行了，太大火表面会爆裂的。
铁板黑椒牛扒
材料:
土豆，牛肉（最好选专用做扒的西霖牛肉），洋葱碎大蒜碎少量，调味料：蕃茄酱，黑胡椒粉，盐，蚝油，白糖，玉米淀粉
做法:
做铁板牛扒的先后次序 (我不是专业厨师啊，整个做法都是自己瞎捉摸出来的）
01.先用一个锅煮好黑椒牛扒的调味酱sauce，铁板准备好后，肉放入后还要把酱热一下再淋下去。
02.然后煎土豆，煎牛肉的同时把铁板放在火上烧，铁板内要放入一些植物油，铁板内的油烧热了，铁板也就烧的差不多了。把煎好的肉和土豆放下去，盖上盖子端上桌，最后淋上sauce.
01.牛肉切厚厚的大块，用肉锤锤松肉组织（西霖牛肉就不用锤的）
02.土豆也切成厚厚的大块，用一些盐腌十分钟。
03.锅内热油，把土豆放入中火煎至两面金**，中途可以洒一点水，盖上锅盖让内部熟透。
04.土豆煎的差不多了，放入牛肉片，两边各煎半分钟取出（以前没有铁板，用西霖牛肉我就两边各煎一分钟）接下来讲怎么做黑椒牛扒的调味酱sauce ，以前我家都是买李锦记的黑椒牛扒酱，1瓶15块买的好心疼，而且开了瓶后要尽快吃，否则很容易坏掉。后来我就根据包装说明上写的材料，自己做sauce了，小白都没吃出来有差别，一直以为我还是用买的李锦记的黑椒牛扒酱。
05.洋葱碎，大蒜碎少量切碎碎的，今天时间有些赶我切的不够碎。
06.蕃茄酱，黑胡椒粉，盐，蚝油，白糖，玉米淀粉，水先调好，锅内冷油把洋葱碎，大蒜碎放入爆香后，倒入调好的酱料。
07.用中小火煮至酱料水快收干，成浆的感觉。
08.做铁板太急了，上桌后就忙着吃了，，这个酱料的照片是吃完后凉了再照的，都有些干涩的样子。
铁板牛肉
材料:
牛肉200克，灯笼椒（有多种颜色的灯笼椒更好）、，红萝卜，西芹
做法:
1.牛肉切片用生抽、盐、自己研磨的黑椒粉、酒、少少苏打粉（可不放）、油少许糖腌几小时
2.然后热油下锅爆炒牛肉，盛起（牛肉不要炒得太老）
3.同时另将生铁锅（板）放不炉子上加热，放小油，再放蒜茸，倒入青菜，兜匀加盐，再翻炒几下，倒入牛肉，再撒自己研磨的黑椒粉，喷少少高度酒更佳，兜匀上锅。
小诀窍
为什么要自己研磨黑椒呢？散装的黑椒粉没有自己直接研磨的黑椒粉香，后者味道更浓。 此菜做法简单，味道咸鲜微辣，营养多面。谢谢大家！
铁板烧鸡翅
材料:
鸡翅8只，盐适量，生粉适量，砂糖适量，料酒适量，生抽适量，生油适量，烧烤汁适量，冰糖适量
做法:
1.鸡翅洗净后在中间划两刀，然后用适量盐、生粉、砂糖、料酒、生抽、烧烤汁、生油腌制2小时。
2.铁板上放少量油，烧热后放入鸡翅和冰糖，煎至鸡翅熟即可。
铁板叉烧
材料:
猪肉250克，盐适量，生粉适量，砂糖适量，料酒适量，生抽适量，生油适量，烧烤汁适量，冰糖适量
做法:
1.猪肉洗净后切成条状，然后用适量盐、生粉、砂糖、料酒、生抽、烧烤汁、生油腌制2小时。
2.锅内放少量油，烧热后加入肉条煎至两面金黄时，加入冰糖及之前腌制猪肉时用的酱汁。
3.肉熟后将肉条切成薄即可。
铁板马交
材料:
马交鱼半条，葱末适量，盐适量，料酒适量，生粉适量，胡椒粉适量，孜然粉适量，油适量
做法:
1.马交鱼去腮去内脏洗净后切段，抹干水份，然后用盐、料酒、生粉、油腌2小时。
2.铁板放少量油，烧热后放入马交小火煎，注意要不停的翻动马交以免煮焦。
3.快熟时酒上胡椒粉和孜然粉，然后翻面再酒上胡椒粉和孜然粉。
4.关火，酒上葱末即可。
铁板牛油玉米
材料:
玉米1根，牛油1小块
做法:
1.玉米洗净后沿玉米芯将玉米粒切下。
2.铁板上放少量牛油，煮溶后加入玉米粒炒熟即可。
铁板猛鱼
材料:
猛鱼1块，盐适量，生粉适量，胡椒粉适量
做法:
1.猛鱼去鳞洗净后晾干水，然后用适量盐和胡椒粉腌制2小时。
2.在猛鱼抹上一层薄生粉。
3.铁板放少量油，烧热后放入猛鱼，将鱼煎至两面金黄即可。
腌菜怎么做呢？
好像全国各地都有制作腌制食品的方法，只是各地腌制的东西不大一样。据我所知，四川喜欢腌四川泡菜，东北人喜欢腌酸菜，要是朝鲜族或者说是延边那边的人呢就喜欢腌辣白菜，陕西人腌浆水菜。至于北京，比较常见的是腌雪里蕻，也有渍酸菜的，也有腌水疙瘩的。雪里蕻就是“雪菜肉丝面”里的那个雪菜，渍酸菜中的这个“渍”要念成“积”的音，水疙瘩就是芥菜头。
腌菜可分为两种，一种是用于做菜的调味料，比如泡椒，泡姜，泡萝卜，泡酸菜，泡豇豆等，另一种是隔两天就可以食用的，我们称之为跳水泡菜，这个就可泡，卷心菜，胡萝卜，白萝卜，洋葱等。
腌菜，就是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成腌菜，像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。日常中，一碟小小的腌菜会让你胃口大开，增加食欲。
制作美味可口的泡菜，也是有许多讲究的。下面我来分享一下跳水泡菜的诀窍。
原料，卷心菜，萝卜，包菜，黄瓜，胡萝卜，开水，泡菜坛，盐，白糖，白酒，生姜，大蒜，野山椒，小米辣椒，芹菜，洋葱，花椒，白醋等。
1、先将泡菜坛洗净，晾干，再把上面要泡的菜洗干净晾干，需改刀的就改成条状，便于食用。将坛的内壁烫洗干净，再用清洁的干布或毛巾擦干。
2、制作泡菜水，取凉开水，倒入坛中，半坛即可，加入精盐，白糖，白酒，生姜，大蒜，花椒，小米辣椒野山，洋葱，芹菜，再加入白醋，盐要重一点，口感为酸，甜，咸，辣。
3、再将上面洗好的泡菜倒入坛内，最后盖好坛盖，加足坛沿水，两天后即可食用。
注意事项，坛子一定要晾干，泡菜坛要放在阴凉干躁的地方，取食时应注意保持清洁卫生，用专业的筷子夹食，以免泡菜水腐败发臭，水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。
泡菜中的调料多长时间换一次
1.泡菜制作的工艺流程是怎样的？
制作的工艺流程为：
香料→煎煮（或装成料包）
食盐→配盐水→过滤
原料挑选、整理→清洗→晾干（或腌坯）→切分→装坛→注盐水、加香料→加盖密封→发酵→成品
2.适宜制作泡菜的原料有那些？
凡组织紧密、质地嫩脆、肉质肥厚、不易发软，富含一定糖分的幼嫩蔬菜均可用作泡菜的原料。但根据其原料的耐贮性，可将制作泡菜的原料分为三类：a 可泡1年以上的原料，如子姜、藠头、大蒜、苦瓜、洋姜等；b 可泡3-6个月的原料，如萝卜、胡萝卜、青菜头、草食蚕、四季豆、豇豆
辣椒等；c 为随泡随吃，只能泡1个月左右的原料，如黄瓜、莴苣、甘蓝等。
绿叶菜类中的菠菜、苋菜、小白菜等，由于叶片薄，质地柔嫩，易软化，一般不适宜用作泡菜的原料。
3.如何配制泡菜盐水？
腌制泡菜的盐水要求使用硬度在16德国度以上的硬水，一般使用井水或自来水。塘水、湖水硬度低且水质也较差，一般不宜作泡菜用水。腌制泡菜的盐水食盐含量一般为6%-8%，使用的食盐一般为精盐，而且要求食盐中的苦味物质极少。出过坯原料的用盐量要相对减少，其用盐量以最后产品与泡菜液中食盐的平衡浓度在4%为准。为了加速乳酸发酵，可在泡制时加入3%-5%的优质陈泡菜水以增加乳酸菌数量。此外，为了促进发酵或调色调味，一般可以向泡菜水中加入3%左右的食糖。
4.如何配制香料液？
为了增加风味，在制作泡菜时还要加入其他一些调味料。其添加的方法是将这些调味料先煎煮一下，将煎煮液加入盐水中，或者将调料做成料包放入泡菜坛中部。常加的调料及一般用量为：黄酒2.5%以下，白酒0.5%，糖3%，鲜红辣椒3%-5%（或干红辣椒适量），这几种调料可直接与盐水混合均匀；其他的香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，其加入量一般为盐水用量的0.05%-0.1%。
5.装坛泡制时应注意哪些问题？
原料装坛时，要装得紧实，装到一半时将香料代放入，再装入原料，装到离坛口6-8厘米时，用竹片将原料卡住，再加入盐水淹没原料，盐水溶液面距坛口3-5厘米，切忌原料露出液面，否则原料易变质。泡制1-2天后，原料因水分的渗出而下沉，这时可再补加原料。如果是用老盐水泡制时，可直接加入原料，适当补加食盐、调味料或香料。
6.泡菜的成熟期为多长？
泡菜的成熟期因原料种类、盐水种类及气温等的差异而有所不同。如在夏季气温较高时，用新盐水泡制叶菜类，其成熟期一般为3-5天，根菜类要5-7天;大蒜，藠头则需要半个月以上。冬天气温降低，泡菜达到成熟期所需时间则需延长1倍左右。另外，用陈泡菜水泡制时泡菜的成熟期可大大缩短，而且用优质的陈泡菜水泡制的产品比新盐水泡制的产品的色香味更好、达到成熟期的泡菜，其乳酸含量一般可达到0.6%-0.8%，PH值在3.5-3.8。
7.泡制期间的管理工作有哪些？
（1）加强槽水管理 水封槽中的槽水一般用清洁的饮用水或10%的盐水。在发酵后期，易造成坛内的部分真空，使水封槽中的槽水被倒灌入坛内。虽然槽内为清洁水，但因暴露在空气中，易感染杂菌，如果被带入坛内，一方面会带入杂菌，同时也会降低坛内盐水浓度，所以水封槽加入盐水为好。若使清洁水，应注意经常更换，在发酵期间每天要轻轻揭盖1-2次，以防槽水倒灌入坛。槽水易挥发，应适时补加，以保证坛盖下部浸没在槽水中，保持坛内良好的密封状态。
（2）及时取食 泡菜卫生，严防泡制好后，取食时开盖要轻，以防将槽水带入坛内，取食用的夹子、筷子应清洁将油脂带入坛内。泡菜成熟后要及时取食，不宜长期贮存，长期贮存会使其酸度增加，组织变软，品质下降。
（3）防止盐水劣变 由于生产中某些环节的放松，泡菜也会产生劣变，如杂菌的大量繁殖，盐水变浑浊变黑，起花长膜等。发生上述情况可采取一下补救措施：盐水质量尚好，只是轻微起花长膜时，可将膜捞出除去，并缓慢加入白酒、生姜等，以抑制杂菌的生长繁殖；若盐水已经发生变质但尚不严重时，可将盐水倒出进行澄清过滤，补充新盐水，并洗净坛内壁，同时加入白酒、调料及香料，继续进行泡制；若盐水或者泡菜已出现严重变质时，就只好将其倒掉了。
泡苦瓜
配方：苦瓜100千克，6%盐水100千克，红糖1千克，白糖1千克，酒酿1千克，精盐2.5千克，香料包一个（八角、花椒、甘草各0.1千克），鲜红辣椒3千克。
加工方法：
1 选择色白，表皮较平整的苦瓜，切开后去瓤去籽，晒至稍蔫。
2 用精盐腌制1天，捞出后晾干水分，加入香料包和其他配料入坛泡制3-5天即可食用。
泡洋姜
配方： 洋姜100千克，6%盐水100千克，红糖1千克，干红辣椒1千克，白酒1千克，精盐2千克，料包1个（根据喜好加入各种香料，如花椒、大料、茴香、桂皮、甘草等，添加量为0.05%-0.1%）
加工方法：
1 将洋姜洗净，晒蔫，然后切成片。
2 入坛泡制，并加入香料包和其他配料，泡制1周即可食用。
家常泡包心菜
原料
包心菜2000克 红糖15克 白酒20克 香料包个1个 咸卤水1400克 干红辣椒50克 食盐50克
制作
(1)剥去包心菜老叶，洗净，控水，切四瓣置太阳下晒蔫。
(2)泡菜坛洗净，控干生水，加咸卤水、糖、酒和盐，先放干红辣椒，再放包心菜和香料包，用篾片卡住，使其被卤水淹没，加盖，加足坛沿水，泡1个星期即可食用。
特点
鲜香脆嫩．微辣爽口．
泡萝卜
原料
白萝卜2000克 咸卤水1500克
白酒 20毫升 红糖 60克
食盐 50克 干红辣椒40克
香料包 1个
制作
（1）选新鲜嫩脆的小白萝卜，去根、须，洗净晾晒至蔫。
（2）将泡菜坛洗净，控干生水。放人晒焉的小萝卜，加调料、咸卤水和香料包，用篾片卡紧，使咸卤水淹没萝卜。加盖，加足坛沿水，泡约10天即可
特点 ：
色白微黄，脆墩甜香。
泡萝卜条
原料
白萝卜 3000克 咸卤水 2000克
白酒 20克 干红辣椒 50克
红糖 60克 食盐 60克
醪槽汁 25克 香料包 1个
制作
(1)选用刚上市的白萝卜．削去根须．洗净沥干，切条．放入干净盆中加盐拌匀，腌3天。
（2）将腌好的萝卜条捞出．挤去卤汁，放入泡菜坛内，再在坛内倒人咸卤水和调料，井用篾片将萝卜条卡住，使卤水掩没。加盖，加足坛沿水。泡约半月即可。
泡白菜
原料
大白菜 2000克 花椒 15克 食盐 100克 水 1000毫升
制作
（1）将大白菜老叶去掉，撇开洗净，用线穿好，晾晒半天．
（2）在不带油污的干净锅中．加500毫升水、50克盐和15克花椒，置火上煮约20分钟，放凉。 ：
（3）将莱一层层摆放在坛内，并每层均匀撒上盐，上面用篾片卡住，再将煮好放凉的花椒水倒入，如没淹没篾片、可加入适量凉开水。加盖，加足坛沿水，泡约1个星期即可。
特点：
鲜脆、清香、徽酸。
泡菜
原料
大白菜 200克 圆白菜 200克
泡嫩姜 50克 泡红辣椒 20克
白酒 2汤匙 白醋 1汤匙
泡大蒜 50克 精盐 适量
麻油 l汤匙 花椒 10克
制作
(1)分别选用鲜嫩的大白菜和圆白菜，洗净沥水，控干。切成边长5厘米的菱形块，放入盆中，再加精盐，白酒拌匀，腌渍约l小时。
(2)在乎底锅中加入约600毫升清水．15克盐和花椒．置炉上煮约20分钟放凉。嫩姜切片、辣椒切片，蒜头剥皮均待用。
(3)腌渍好的莱滗去卤汁，加白醋、蒜瓣、姜片和辣椒片，拌匀，倒入花椒水，加盖，放置半天即可食用。吃时滗去盐水，淋入麻油即可。
特点
色泽悦目，酸辣脆嫩
泡萝卜缨
原料
萝卜缨 3000克 咸卤水 4000克
红辣椒 2000克 白酒 45克
红糖 40克 食盐 50克
黄酒 20克 香料包 1个
制作
(1)选用新鲜萝卜缨，去叶，择洗干净，挂绳上晾晒至蔫。红辣椒去柄洗净晾晒1天。
(2)将咸卤水和各调料放人坛中，再放去叶萝卜缨、红
辣椒和香料包．用篾片卡住．淹投于卤水中，加盖．并加足
坛沿水，泡约1个星期即可。
特点：
嫩脆、咸辣。
泡青菜
原料
高杆青菜 2000克 食盐 50克 咸卤水 1200克 白酒 20克
红糖 20克 干红辣椒 20克 花椒 5克 八角 5克
制作
(1)选用新鲜高杆青菜，去黄叶老帮．置阳光下晒1天．洗净，挂绳上晒蔫。
(2)将泡菜坛洗净，加咸卤水和各凋料．先放入干红辣椒，再放处理好的青菜，上面用篾片卡住．使青菜被咸卤水浸没，加盖，加足坛沿水，泡约10天即可。
特点
咸鲜嫩脆，生津开胄
泡莴笋
原料
莴笋 2000克 咸卤水 1200克
红糖 15克 食盐 20克
蒜薹 100克 黄酒 50克
花椒 5克 八角 5克
制作
（1）选用新鲜莴笋，去根削皮洗净，先纵切4条，再横切成长3厘米的段，晾晒半天。蒜薹洗净沥于，切寸段．也晾晒半天。
（2）泡菜坛洗净，控净生水，加咸卤水和各调料，再放入莴笋，蒜薹入坛泡制，上用篾片卡住，使其浸没卤水中，加盖，添足坛沿水，泡1—2天即成。
特点
嫩脆、清香．
泡香椿头
原料
香椿头 1000克 咸卤水 1000克
红糖 5克 精盐 20克
醪糟汁 5克 干红辣椒 25克
制作
（1）选用刚摘下来的香椿头，洗净晾干．
(2)泡菜坛洗净，控于生水，倒入咸卤水和各调料，再放人香椿头，用篾片长住，加盖，添足坛沿水，泡1天即成。
特点
嫩脆、芳香。
泡蒜头
原料
蒜头 2000克 饱和盐水 1500克 干红辣椒 20克 白酒 20克 红糖 25克 花椒 5克
制作
（1）选用新鲜蒜头，剪去根须、蒜茎，剥除外皮，洗净控水晾干。
(2，泡菜坛洗净，控干生水．先倒人饱和盐水、红糖、白酒且调好．再放入干红辣椒、花椒和晾好的蒜头，并用篾片卡住，使蒜头被盐水浸没，加盖，添足坛沿水，泡制1个半月即成。
特点
味咸香，质脆嫩。
泡芹菜
原料
芹菜 2000克 食盐 40克
咸卤水 2000克 红糖 10克
干红辣椒 50克
制作
（1）将新鲜芹菜叶、根剪掉，洗净控水晾干。
（2）将泡菜坛洗净，控干生水．加入咸卤水和各调料，然后将晾干的芹菜放入．用篾片卡住．使芹菜浸没咸卤水中。加盖，添足坛沿水，泡l一2天即可。
特点
色翠绿，味清香。
泡蒜薹
原料
蒜薹 2000克 食盐 200克
花椒 5克 生姜 50克
辣椒 50克 白酒 20克
制作
（1）选用新鲜蒜薹，去掉花杆和老茎，洗净控水，放入佛水中烫一下，捞出投凉晾干．生姜去皮切片，鲜辣椒去叶柄洗净晾干．取1500克水，放人花椒，置炉上烧开，煮片刻，再加食盐，配成饱和溶液．放凉。
(2)泡菜坛洗净控干生水，加入蒜薹．鲜辣椒．姜片，倒入花椒食盐水和白酒，用篾片卡住，使蒜薹和辣椒浸没盐水中，加盖，添足坛沿水，置约1个月即成。
特点
嫩脆、微酸辣。
泡豆角
原料
豆角 2000克 饱和盐水 2000克
红辣椒 150克 白酒 20克
红糖 20克 花椒 5克
制作
(1)选用鲜嫩豆角，挑去虫眼．掐去两端，洗净晾晒l天。红辣椒去柄洗净，晾晒l天。
(2)将泡菜坛洗净控干生水，倒人饱和盐水．红糖和白酒．再放花椒、红辣椒和豆角．用篾片卡住，使辣椒、豆角浸入盐水中，加盖，添足坛沿水．泡约2个星期即成。
特点
豆角青黄，辣椒艳红．咸辣微酸，口感嫩脆。
泡甜椒
原料
甜椒 2000克 咸卤水 2000克
花椒 5克 红糖 20克
食盐 300克
制作
(1)选用新鲜，无虫伤、碰伤的甜椒，揪去椒把，洗净晾干，拌盐腌渍1-2天。
（2）将泡菜坛洗净．倒入咸卤水、花椒和红糖，再将腌渍的甜椒捞出，控干盐水，放入坛中，用篾片卡住，使甜椒浸入卤水中，加盖，添足坛沿水，泡制约20天即成。
特点
质脆微酸。
泡辣椒
原料
辣椒 2000克 食盐 75克
红糖 50克 白酒 20克
花椒 5克 八角 5克
咸卤水 2000克 姜 100克
制作
（1）选用新鲜的青、红辣椒，洗净控水晾干。姜去皮洗净切片晾干。
（2）先将卤水倒入坛中，再装入各调料和辣椒，用篾片卡住，加盖，添足坛沿水，泡制约20天即成。
泡椒茄蒂
原料
茄蒂 200克 泡红辣椒 100克
陈醋 5克 麻油 15克
蒜茸 10克 精盐 20克
制作
(1)选用新鲜茄蒂，剔除蒂中本质部分，洗净放沸水中烫至断生，切丝放盘中拌盐腌渍2小时。泡红辣椒切丝。
(2)挤去茄蒂丝中的盐水，加泡红辣椒丝和蒜茸，浇上醋，淋人麻油拌匀即可。
特点
色泽悦目．酸辣可口，营养丰富。
泡茄子
原料
茄子 2000克 食盐 50克 咸卤水 2000克 红糖 25克
白酒 15克 红尖椒 150克 姜片 20克 花椒 5克
制作
(1)选用鲜嫩、个头小的茄子，洗净去茄柄，晾干。红尖椒洗净去蒂晾干
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒人咸卤水．加各调料人坛，用篾片卡住．加盖，舔足坛沿水，置阴凉处，泡制约
20天即成。
泡胡萝卜
原料
胡萝卜 2000克 咸卤水 2000克
红糖 20克 干红辣椒 40克
白酒 20克 食盐 50克
花椒 5克
制作
（1）选用新鲜胡萝卜，削去根须，洗净控水，切成条，置太阳下晾晒至蔫。
（2）将泡菜坛洗净，控干生水，先倒入咸卤水，再放入各调料，最后放胡萝卜条，并用篾片卞住，加盖，添足坛沿水，置阴凉处泡制约1个星期即成。
特点
色红．嫩脆．咸酸。
泡番茄
原料
番茄2000克 白酒20克 花椒10克 食盐200克
制作
(1)选用新鲜番茄，去蒂洗净,再放入水温降至60℃左右的温开水中漂冼，取出控干并用篾签在番茄尾郎刺几个洞。
(2)取2000克清水，放人花椒煮开，再放盐，待水温降至不烫手时，倒人泡菜坛中，再放番茄浸泡，井用篾片卡住，最后加白酒，加盖，添足坛沿水．泡制7—10天即成。
泡南瓜
原料
南瓜 2000克 咸卤水 2000克 食盐 50克 白酒 20克 红糖 20克 干红辣椒 50克 花椒 5克 白矾 30克
制作
(1)选用新鲜嫩南瓜，洗净切开去瓤，并将瓤部肉薄薄削去一层，再切成大块。
（2）将白矾用清水化开，放人南瓜块浸泡1时（瓜块应全部被矾水浸没），捞出再换清水浸泡半小时，每10分钟应换水1次。然后投入盐水中浸泡3天。
(3)将瓜块从盐水中捞出，控水晾干。泡菜坛洗净，倒入咸卤水，放各调料调匀后，先放干红辣椒，再将瓜块泡入，加盖，添足坛沿水，泡制约10天即可。
特点
质嫩脆，味咸辣。
泡苦瓜
原料
苦瓜 2000克 红辣椒 100克 食盐 50克 咸卤水 2000克
红糖 20克 花椒 10克 白酒 20克
白酒
制作
（1）选用新鲜苦瓜，洗净顺瓜一切两半，去籽瓤，切口朝上置太阳下晒至焉软。新鲜红辣椒洗净去蒂．晾干浮水待用。
（2）泡菜坛洗净，控干生水，倒入咸卤水和各调料，再放人苦瓜和红辣椒．用篾片卡住漫头浸泡，加盖，添足坛沿水，泡制3—5天即成。
泡佛手瓜
原料
佛手瓜 2000克 咸卤水 2000克 干红辣椒 50克 食盐 50克 白酒 20克 红糖 10克 花椒 5克
制作
（1）选用新鲜佛手瓜，洗净先切去瓜柄，再纵切两半，去籽瓤，切口朝上，晾晒1天。
（2）泡菜坛洗净．控干生水，倒入咸卤水和各调料并调匀，再放人干红辣椒和佛手瓜，加盖，添足坛沿水，泡制约1个星期即可。
特点
色青黄，质嫩脆。
泡笋瓜条
原料
笋瓜 1000克 咸卤水 1000克 红糖 10克 白酒 10克 干红辣椒 30克 食盐 30克 花椒 5克
制作
（1）选新鲜笋片，洗净切开，去皮、籽、瓤切成条，晾晒一天。
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒入咸卤水将各调料放人凋匀，再放入干红辣椒和笋瓜条泡制。加盖，添足坛沿水，泡制约10天即成。
特点
色黄白，质脆嫩。
泡菜瓜
原料
菜瓜 2000克 咸卤水 2000克 红糖 40克 白酒 20克 干红辣椒 75克 花椒 10克 食盐 50克
制作
（1）选用新鲜菜瓜，洗净，顺瓜切开去籽瓤，置日光下晾晒2—3天，使瓜微蔫。
(2)将泡菜坛洗净，控净生水，倒入咸卤水，加各调料，调匀．先放干红辣椒．再放入菜瓜．井用篾片卡住，加盖，添足坛沿水，泡制约1个星期即成。
特点
色青黄，质脆嫩。味微酸
泡西瓜皮
原料
西瓜皮 2000克 咸卤水 2000克 食盐 40克 干红辣椒 50克 红糖 20克 白酒 20克 花椒 5克
制作
(1)将新鲜西瓜皮洗净，去表面硬皮和红色瓜瓤，切成
长条，置日光下晒蔫。
(2)泡菜坛洗净．控干生水，倒人咸卤水，放入各调料调匀，再放干红辣椒，最后放入晒蔫的西瓜皮，用篾片卡住，
加盖，添足坛沿水，泡制2—3天即成。
特点
色青，质脆。
泡香瓜
原料
香瓜 2000克 咸卤水 2000克 红糖 20克 白酒 20克 食盐 50克 红辣椒 100克 姜 50克 花椒 10克
制作
（1）选用八九成熟的新鲜香瓜洗净，切除瓜蒂，剖成4瓣，去籽瓤，置日光下晒蔫。鲜红辣椒洗净去蒂晾干，姜去皮洗净切片。
(2)泡菜坛洗净．控干生水，先将咸卤水和各阔料放入，再将香瓜、姜片和红辣椒放入，用篾片卡住，加盖．添足坛沿水，泡制1个星期即成。
特点
色青黄，质脆嫩．味微酸．
泡嫩姜
原料
嫩姜 2000克 咸卤水 2000克 食盐 60克 红辣椒 100克 红糖 25克 白酒 20克 花椒 10克制作
（1）选用新鲜嫩姜，放水中浸泡，去皮洗净泥沙，捞出晾干。鲜红辣椒去叶柄冼净，晾干表面浮水。
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒人咸卤水，并加各调料调匀，再将姜块和辣椒混合故人泡制，用蔑片卡住．使其均肢卤水浸没。加盖，添足坛沿水．泡制1个星期即可。
特点
色做黄．味清香．
泡扁豆
原料
扁豆 2000克 咸卤水 2000克 食盐 50克 红辣椒 100克 红糖 25克 白酒 20克 花椒 15克
制作
(1)选用鲜嫩无虫眼的扁豆，洗净控水晾干。鲜红辣椒洗净晾干。
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒入咸卤水，加入各调料，再将扁豆和鲜红辣椒混合放入，用篾片卡住，加盖，添足坛沿水．泡制约1个星期即可。
特点
色泽青黄．味香质脆。
泡洋姜
原料
洋姜 2000克 咸卤水 2000克 红辣椒 100克 食盐 50克 红糖 25克 白酒 20克 八角 15克
制作
(1)将挖出的洋姜带土晾晒至蔫，再去根须，放水中洗泥沙．捞出晾干。鲜红辣椒洗净晾干。
(2)将洗净晾干的洋姜，先放人25％的盐水中浸泡2天，清除土腥气，取出晾干后，再和鲜红辣椒一起放入加有各调料的咸卤水坛中，用篾片卡住，加盖，添足坛沿水，泡制约10天即可。
特点
脆嫩微辣
泡山芋梗
原料
山芋梗 2000克 咸卤水 2000克 食盐 40克 辣椒 100克 红糖 20克 白酒 20克 花椒 10克 姜片 40克
制作
（1）选用新鲜山芋梗洗净，控水晾晒半天。鲜辣椒洗净晾干。
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒入咸卤水，加入各调料调匀，再将山芋梗、辣椒放入，用篾片卡住，加盖，添足坛沿水，泡制2—3天即可。
特点
脆嫩咸辣。
泡山芋
原料
山芋 1000克 咸卤水 1000克 干红辣椒 20克 红糖 10克 白酒 10克 食盐 50克
制作
（1）选用新鲜红心山芋．削皮洗净切厚片，放人清水中浸泡2—3小时．洗去表层淀粉，再捞出控水晾干。
(2)将泡菜坛洗净，控干生水，倒人咸卤水和各调料，再放山芋入坛泡制，加盖．舔足坛沿水．放置约10天即可。
泡土豆
原料
土豆 1000克 咸卤水 1000克 干红辣椒 20克 白酒 20克 食盐 30克 花椒 5克
制作
(1)选用新鲜土豆，削皮洗净，一切两半，放清水中冲冼去表面淀粉．捞出沥水摊开晾干。
(2)将咸卤水倒入坛中．加各调料调匀，先放干红辣椒，
再放土豆，加盖，添足坛沿水，泡制10一15天即可。
注意；此菜不宜久贮。
泡地瓜
原料
地瓜 1000克 咸卤水 1000克 红糖 10克 白酒 10克 干红辣椒 30
制作
（1）选用个头匀称的鲜嫩地瓜，去皮洗净，切大块，用清水冲洗一下．控干。
（2）将咸卤水倒入坛中，红糖化开，先放干红辣椒，再放地瓜块，淋入白洒，加盖，添足坛沿水，泡2—3天即可。
特点
色白质脆，咸辣微甜。
水泡辣椒的腌制方法
泡辣椒的正宗做法？准备材料：泡菜坛一只，小米椒，仔姜，八角，桂皮，香叶，花椒，盐，白醋，白酒，冰糖，蒜，小米辣泡椒一袋（成品泡椒）
制作步骤：1、泡菜坛子洗净，晾干内部水分。2、小米椒去蒂，清洗干净晾干水分备用；仔姜清洗干净，晾干水分备用。3、起锅烧水，放八角，桂皮，香叶，花椒，直到水烧开再熬煮10分钟左右。关火，将调料水晾凉备用。4、将晾干水分的小米椒与仔姜放入泡菜坛子里，放入蒜，盐，冰糖，白醋，白酒，小米辣泡椒，腌制半小时左右。然后倒入晾凉的调料水，直到将坛子里的食材都淹住。5、泡菜坛子边沿加清水，盖上盖子能听到咕噜声即可密封。6、静待一周左右，泡辣椒即成。
四川泡辣椒之“疑难解惑”①、泡菜坛子为什么要选择带沿儿的？为什么要在坛沿加水？答：泡菜说到底是发酵而成，必须有效隔离杂菌。坛子带沿儿是为了方便做密封，食材泡进去之后，坛子就需要密封，这个时候我们可以将清水加注到坛沿里，再将盖子盖上，以防止空气中的细菌进入坛内致使泡椒变坏，同时防止坛内水分蒸发而减少。
②、泡菜坛子及入坛的配菜为什么清洗后都要晾干水分？答：生水中不可避免会有细菌或者微生物存在，而泡泡菜时最忌将细菌带入坛内，导致泡菜容易变坏变质。
因此我们在泡之前就需要做好防范，将水分都晾干，保持容器与菜品干净少菌，甚至无菌。通常泡菜坛子里面长“百花”，就是因为细菌进入破坏引起的。③、泡坛子的调料水为什么要煮沸，还要晾凉？答：煮调料水1是为了将调料更快的入味，2是为了杀菌消毒，杀死水中的杂菌。而晾凉是因为，高温会影响醋酸菌的生存，不利于泡菜发酵。特别提醒：1、取用泡菜或者泡辣椒，或者搅拌泡菜坛时，所用的筷子一定不能沾染油腥，以防泡辣椒变质。
2、泡菜坛子尽量放在阴凉干燥处，防止暴晒。